Aktuell

Mostvorklärung: Die Frage nach dem Resttrub
In: Die Winzer-Zeitschrift 09/2023, 32-35.
Die Mostvorkärung ist eine Routinemaßnahme. Dabei steht das Verfahren im Vordergrund, doch kaum jemand verfügt über Informationen hinsichtlich der Qualität der Vorklärung bzw. des verbliebenen Resttrubes. Dieser wird photoelektrisch mittels eines Trübungsmessgerätes (Turbidimeter) gemessen und in NTU (nephelometrische Trübungseinheiten) ausdrückt. Frisch gepresste Moste weisen ca. 900-1.000 NTU Trub auf. Wird nach Vorklärung ein Resttrub von unter 20 NTU erreicht, sind Gärprobleme vorprogrammiert. Es werden auch neuere Entwicklungen zur qualitativen Differenzierung von Mosttrub vorgestellt.
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Einfluss der Lagertemperatur auf das Aroma von Weißwein
In: Die Winzer-Zeitschrift 08/2023, 37-39.
Während der Vergärung von Weißwein werden keine Anstrengungen gescheut, um durch Temperaturkontrolle und aktive Kühlung die Erzeugung von Aromen zu maximieren. Ungleich weniger Bedeutung wird der Erhaltung dieser Aromen während der nachfolgenden Lagerung beigemessen. In nicht wenigen Betrieben werden die Aromen, die durch teilweise extrem niedrige Gärtemperaturen erzeugt werden, im Sommer des Folgejahres durch unkontrolliert hohe Lagertemperaturen systematisch zerstört. Wenn im Sommer während mehrerer Wochen über 18° C im Flaschenlager gemessen werden, wird eine aktive Kühlung sinnvoll.
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Über vermeintlich und tatsächlich hohe pH-Werte und den pH-Fetischismus
In: Die Winzer-Zeitschrift 09/2022, 36-39
Der pH-Wert ist wichtig und rückt zunehmend in den Vordergrund önologischer Betrachtungen. Niedrige pH-Werte vermitteln ein Gefühl der Sicherheit und können gezielt durch Säuerung herbeigeführt werden. Dabei wird oft übertrieben derart, dass sich die geschmacklichen Ergebnisse einer einseitigen Fixierung auf diesen Zahlenwert unterordnen müssen. Entscheidend ist, was ein hoher oder ein niedriger pH-Wert ist. Interessanterweise sind die pH-Werte in säurearmen Mosten heißer Jahrgänge unter dem Zeichen des Klimawandels nicht wesentlich höher als im vergangenen Jahrhundert. Dieser Artikel erklärt die Ursache und auf welchem Weg der sogenannte pH-Fetischismus seinen Weg in die deutschsprachigen Anbaugebiete gefunden hat.
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