Böckser

Zwischen Mythen und Fakten:  Kupfer gegen Böckser
In: Der Winzer, 06/2013, 6-9
Die Behandlung bestehender Böckser mittels Kupfersalzen wird kritisch und emotional diskutiert. Aromaschäden, Toxizität, die Notwendigkeit einer Blauschönung oder verstärkte Oxidation werden als Gegenargumente angeführt. Eine rationale Betrachtung von Fakten und numerischen Größenordnungen entlarvt diese Gegenargumente als emotional begründet und ohne sachliche Grundlage.
weiter

Lagerböckser als Alterungserscheinung
In: Die Winzer-Zeitschrift, 08/2006, 33.
Lagerböckser sind eine Form der Alterung besonders von Weißweinen, die häufig als Terroir oder Mineralik schöngeredet wird. Sie sind überwiegend auf Mercaptane zurückzuführen, die nach der Abfüllung aus weniger geruchsintensiven Vorläuferstufen entstehen. Dabei spielt die Hefe, aber auch das absolute Fehlen dienlicher Spuren von Kupfer in Verbindung mit einem reduktiven Ausbau eine Rolle.
weiter

Böckserbildung – ein seriöses Problem
In: Das Deutsche Weinmagazin, 20/2000, 22-25.
Böckser sind in letzter Konsequenz nichts anderes als die Antwort der Hefe auf eine Stickstoffunterversorgung der Moste. Zunächst bildet sie H2S, welches rasch zur Bildung anderer, übelriechender Verbindungen führt. Dabei spielt der einzelne Hefestamm und sein N-Bedarf eine herausragende Rolle. Die Böckserbildung von achtzehn der am meisten umgesetzten Reinzuchthefen wurde untersucht.
weiter

Strategien gegen den Böckser, Teil I:  Einfluss von Hefe, Most und Gärführung.
In: Der Winzer, 07/2008, 6-10.
Am Ursprung der Bildung von Böcksern steht die Bildung von H2S durch die gärende Hefe, die damit auf eine N-Unterversorgung reagiert. H2S reagiert schnell weiter zu komplexeren, flüchtigen S-Verbindungen, die in Abhängigkeit von der Art des Weinausbaus akkumulieren oder entfernt werden. Vorbeugende Maßnahmen umfassen eine zurückhaltende Mostschwefelung, eine scharfe Mostvorklärung, den Einsatz von Hefen mit geringem N-Bedarf und ggf. den Einsatz von Gärsalz. Es wird umfangreiches Datenmaterial präsentiert.
weiter

Strategien gegen den Böckser, Teil II:  Die Behandlung von Böcksern
In: Der Winzer, 08/2008, 6-10.
Nach der Gärung fördern reduktiver Ausbau und das Fehlen dienlicher Spuren von Kupfer die Entstehung von Böcksern. Deren gezielte Behandlung mit Kupfersulfat im frühen Stadium ist spezifischer und produktschonender als sein verspäteter Einsatz oder gar eine Belüftung. Die meisten Böckser können durch rechtzeitige Gabe geringer und lösungsstabiler Kupfermengen entfernt werden, wie sie die Weine im Zeitalter der Messingarmaturen von Natur aus aufwiesen.. Es wird ein einfacher Test zur Ermittelung der nötigen Menge an Kupfersulfat vorgestellt
weiter

Differenzierung, Reaktionsvermögen und Behandlung von Böcksern
In: Der Winzer, 05/2012, 6-10.
Böckser können in den verschiedensten Phasen der Herstellung und Lagerung eines Weins und selbst noch lange nach dessen Abfüllung entstehen. Sie sind kein einheitlich definierter Weinfehler, sondern unterschiedlicher chemischer Natur. Daraus erklären sich manche Fehlschläge in ihrer Behandlung. Es wird beschrieben, wie sie mit einfachen Tests näher charakterisiert und gezielte Methoden zur ihrer Beseitigung optimiert werden können.
weiter

Die Stabilität des Kupfers
In: Die Winzer-Zeitschrift, 06/2006, 34-35.
Kupfersalze werden zur Entfernung und Vermeidung von Böcksern benötigt. Dabei stellt sich die Frage nach der Löslichkeit verbleibenden Restkupfers. Diese ist stark vom Redoxpotenzial abhängig. Durch Licht, hohe pH-Werte und Ascorbinsäure wird sie verringert. Entsprechende Daten werden gezeigt. Auf Grund der vielfältigen Einflüsse sollte eine Stabilitätsgrenze von 0,3-0,5 mg/l Cu angenommen werden.
weiter