Postfermentative Hefe / Feinhefe

Feinhefe und sur-lie: Unterschiede und Effekte
In: Die Winzer-Zeitschrift, 11/2004, 32
Bei der Feinhefe handelt es sich um die Hefemenge, die nach dem Abstich suspendiert zurückbleibt und den sogenannten Feintrub hervorruft. Sie wirkt weniger stark als die Vollhefe und wirkt in erster Linie als Reduktionsmittel, in dem sie zutretenden Sauerstoff, aber auch Spuren von Kupfer konsumiert. Der Ausbau „sur-lie“ beinhaltet die Lagerung auf der Vollhefe ohne Abstich. Die Autolyse dieser Hefe kann geschmacklich relevante Mannoproteine und Aminosäuren, aber auch flüchtige Schwefelverbindungen (Böckser) freisetzen. Die Unterschiede sind graduell.
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Postfermentative Phase: Die Hefe nach der Gärung
In: Der Winzer, 11/2005, 13-18.
In vielen Betrieben herrscht noch eine Filtrationshysterie. Andernorts arbeitet man gezielt mit der Hefe in verschiedenen Intensitätsstufen und Variationen. Die Feinhefe in unfiltrierten jungen Weißweinen hat nämlich viele positive Eigenschaften, von denen ihre starke Reduktionskraft nur eine ist. Sie beruht auf der Zehrung von Sauerstoff durch die Hefezellen, der so zur Oxidation von Weininhaltsstoffen nicht mehr zur Verfügung steht. Es werden konkrete Daten zu Ausmaß, Kinetik und Folgen dieser Sauerstoffzehrung vorgestellt.
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Das Arbeiten mit der Hefe nach der Gärung
Die Winzer-Zeitschrift, 11/2009, 38-41
Der innovativ anmutende Ausbau mit der Hefe ist die Antwort auf eine fragwürdig gewordene Filtrationshysterie. Dabei ergeben sich in Abhängigkeit von der Menge der vorliegenden Hefe, ihrer Verweildauer im Wein, ihrem Sedimentationsverhalten und ihrem eventuellen Aufrühren völlig unterschiedliche Effekte, die zum Teil sogar gegenläufig sind. Volker Schneider, Schneider-Oenologie in Bingen, differenziert die Verfahren und sensorischen Ergebnisse für Weißweine.
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Reduktive Wirkung der Hefe nach der Gärung: I. Einfluss von schwefelhaltigen Aminosäuren und inaktiven Hefen.
In: Die Winzer-Zeitschrift, 03/2017, 32-34.
Von den reduzierenden Aminosäuren aus der Hefe vermochte nur Cystein und das aus einem Präparat inaktiver Hefe extrahierte Aminosäuregemisch die Fruchtaromatik von Weißweinen sicher gegen Oxidation durch 10 und 20 mg/l O2 zu schützen. Glutathion schützte die Aromatik nur in Sauvignon blanc mit seinen sortentypischen Aromathiolen, verstärkte jedoch die Wahrnehmung von oxidativer Alterung in Weißweinen aller anderen Rebsorten. Daher scheint der Gehalt an Glutathion als Kriterium für die Haltbarkeit des Weins oder zur Bewertung inaktiver Hefen wenig dienlich.
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Reduktive Wirkung der Hefe nach der Gärung: II. Zehrung gelösten Sauerstoffs durch Feinhefe.
In: Die Winzer-Zeitschrift, 04/2017, 36-39
Die nach der Gärung in Schwebe befindliche Hefe, auch Feinhefe genannt, besteht überwiegend aus toten Hefezellen. Diese sind zur direkten Zehrung eines variablen Anteils des im Wein gelösten oder dem Wein zugeführten Sauerstoff befähigt. Der Sauerstoff wird in den Hefen zur Oxidation von membrangebundenen Lipiden verwendet und so der Reaktion mit Weininhaltsstoffen entzogen. Es wird gezeigt, wie dieser reduktive Effekt von Hefemenge, Temperatur, Lagerdauer und freier SO2 abhängt. Er ist von besonderem Interesse während des Ausbaus in Holz und bei der Micro-Oxygenierung von Rotweinen.
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