Säuremanagement

Über vermeintlich und tatsächlich hohe pH-Werte und den pH-Fetischismus
In: Die Winzer-Zeitschrift 09/2022, 36-39
Der pH-Wert ist wichtig und rückt zunehmend in den Vordergrund önologischer Betrachtungen. Niedrige pH-Werte vermitteln ein Gefühl der Sicherheit und können gezielt durch Säuerung herbeigeführt werden. Dabei wird oft übertrieben derart, dass sich die geschmacklichen Ergebnisse einer einseitigen Fixierung auf diesen Zahlenwert unterordnen müssen. Entscheidend ist, was ein hoher oder ein niedriger pH-Wert ist. Interessanterweise sind die pH-Werte in säurearmen Mosten heißer Jahrgänge unter dem Zeichen des Klimawandels nicht wesentlich höher als im vergangenen Jahrhundert. Dieser Artikel erklärt die Ursache und auf welchem Weg der sogenannte pH-Fetischismus seinen Weg in die deutschsprachigen Anbaugebiete gefunden hat.
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Entsäuerung von Jungwein – Teil I: Überblick und Durchführung
In: Der Winzer, 11/2010, 8-11
Die Weine des Jahrgangs 2010 waren zum Teil durch extrem hohe Säuregehalte geprägt. Ihre Korrektur hat außergewöhnliche oder in Vergessenheit geratene Maßnahmen zur Entsäuerung erfordert. Entsäuerungsmittel und -verfahren sowie die entsprechenden Berechnungen werden vorgestellt und auf die Notwendigkeit der Bestimmung der Weinsäure hingewiesen. Eine Einführung für Anfänger.
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Entsäuerung von Jungwein – Teil II: Alternative Kaliumbicarbonat?
In: Der Winzer, 12/2010, 6-9.
Ob mit kohlensaurem Kalk oder Kaliumhydrogencarbonat entsäuert wird, ergibt sich aus der im einzelnen Wein vorliegenden Endsäure und der aktuell vorliegenden Weinsäure. Ein für alle Fälle optimales Verfahren existiert nicht. Geschmackliche Nebeneffekte, unabhängig von der Art der entfernten Säure, ergeben sich aus Rückständen von Calcium bzw. Kalium. Mit Kalk entsäuerte Weine erfordern besondere Maßnahmen zur Calciumstabilisierung, da Kälte, Metaweinsäure und CMC wirkungslos sind.
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Erfahrungen mit der Entsäuerung 2010
In: Die Winzer-Zeitschrift, 08/2011, 34-36.
Nach einer langen Reihe säuretechnisch unproblematischer Ernten forderte der Jahrgang 2010 den deutschen Winzern längst verlerntes oder nie gelerntes Wissen zur chemischen Entsäuerung ab. Vor dem Hintergrund einer zu Ende gegangenen Entsäuerungskampagne stellen sich Fragen für die Zukunft, denn Verbesserungen sind möglich und notwendig. Dies betrifft sowohl Fragen nach dem Zeitpunkt (Most oder Wein) und der Art der Entsäuerung als auch nach der angestrebten Endsäure. Paraphrasierte Lehrmeinungen sind der Sache wenig dienlich. Eine Bestandsaufnahme.
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Entsäuerung von Jungwein – Tipps für die Praxis
In: Das Deutsche Weinmagazin 04/2014, 17-21
Selbst wenn nach einer chemischen Entsäuerung die angestrebte Endsäure erreicht wird, fällt das geschmackliche Ergebnis nicht immer zufrieden stellend aus. Dieser Artikel geht auf oft vernachlässigte Aspekte wie Schutz des Aromas, Bedeutung des Kaliums und den variablen Entsäuerungseffekt bei der Anwendung von Kaliumhydrogencarbonat (KHCO3) ein.
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Die Bedeutung des Weinsäuregehalts bei der Entsäuerung
In: Die Winzer-Zeitschrift, 12/2007, 40.
Weinsäure ist die einzige Säure im Traubenmost und -wein, die als unlösliche Salze ausgefällt werden kann. Ihr aktueller Gehalt gibt ist daher entscheidend für die Auswahl des Entsäuerungsmittels und -verfahrens. Ihre Ermittlung erfolgt nicht durch Erraten, rechnerische Ableitung aus einem viel diskutierten Weinsäure-Äpfelsäure-Verhältnis, Schätzung oder Diskussion im Kollegenkreis, sondern nur durch exakte analytische Messung im Einzelfall.
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Welche Information geben die organischen Säuren?
In: Die Winzer-Zeitschrift, 02/2004, 32.
Die Ermittlung des Spektrums der organischen Säuren ist ein wertvolles Instrument zur technischen Betriebskontrolle. Außer der Weinsäure, deren Gehalt für die chemische Entsäuerung relevant ist, stehen alle anderen Säuren mit dem Stoffwechsel von Mikroorganismen in Zusammenhang.
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Most- oder Weinentsäuerung?
In: Die Winzer-Zeitschrift, 02/2003, 34.
Bezogen auf die gleiche Endsäure, besteht der wesentlichste Unterschied zwischen Most- und Weinentsäuerung im Kaliumgehalt des fertigen Weins. Die sich aus variablen Kaliumgehalten ergebenen geschmacklichen Unterschiede prägen den Weintyp. Die Anteile von Wein- und Äpfelsäure an der verbleibenden Endsäure hingegen haben keinen Einfluss auf das saure Geschmacksbild.
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Die Säuerung von Wein – Säuerungsmittel im Vergleich
In: Der Winzer, 11/2009, 12-15.
Die inzwischen zugelassene Säuerung schafft die Möglichkeit für geschmackliche Korrekturen und noch mehr kellertechnische Fehler. Besonders die ausschließliche Fixierung auf Zahlenwerte ist kontraproduktiv. Praktische Erfahrungen mit der Säuerung in heißen Weinbauländern sind hilfreich.
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Der Geschmack nach Kalk
In: Die Winzer-Zeitschrift, 05/2002, 35.
Calcium weist ab ca. 200 mg/l einen Eigengeschmack auf, der als mehlig, pappig, reibend, kratzig, an Kieselgur erinnernd beschrieben wird. Manchmal wird er mit dem Kratzen der flüchtigen Säure oder der Adstringens von Gerbstoffen verwechselt. Meist, aber nicht immer, resultieren erhöhte Gehalte aus einer Entsäuerung mit Calciumcarbonat.
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Calcium und DL-Weinsäure
In: Die Winzer-Zeitschrift, 01/2001, 31.
Ein großer Teil der sogenannten Weinstein-Ausscheidungen besteht nicht aus Kaliumhydrogentartrat, dem eigentlichen Weinstein, sondern aus Calciumtartrat. Dabei handelt es sich um das neutrale Calciumsalz der natürlich vorkommenden L-Weinsäure. Verantwortlich dafür sind erhöhte Calciumgehalte. Sie können durch Einsatz von DL-Weinsäure reduziert werden.
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Kalium: Sensorische Bedeutung und önologische Differenzierung
In: Die Winzer-Zeitschrift, 07/1998, 36-39.
Über die geschmacklichen Eigenschaften des Kaliums in Wein, seine Geschmacks- und Differenzschwellenwerte und wie es beeinflusst wird durch den Ausfall von Weinstein, die Säuerung oder die chemische Entsäuerung. Von großer Bedeutung hinsichtlich der Wahl des Entsäuerungszeitpunktes.
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Chemische Entsäuerung und Säuerung
Chemische Grundlagen und sensorische Konsequenzen auch aus der Beeinflussung der mineralischen Kationen.
Eine umfangreiche Powerpoint-Präsentation aus Vorlesungen und Seminaren.
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