Sauerstoffmanagement

Die Bedeutung von Oxidation und Reduktion in der Weinbereitung
Zusammenfassung eines Vortrags, Bolzano 2010.
Die verschiedenen Arten der Alterung von Weißwein und welche davon von der Sauerstoffaufnahme abhängig sind; deren Bedeutung für die alkoholische Gärung und die Reifung von Rotwein.
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Alterung von Weißwein, I:  Aufnahme von Sauerstoff in Keller und Flasche
In: Der Winzer, 12/2005, 6-9.
Weißweine sind oxidationsempfindliche Produkte. Die schweflige Säure schützt sie nur bedingt gegen oxidative Alterung. Die Sauerstoffaufnahme im Keller ist stark vom handwerklichen Können des Kellermeisters abhängig. Während des eigentlichen Abfüllens gelangt nur relativ wenig Sauerstoff in den Wein. Die Sauerstoffaufnahme nach dem Abfüllen ist vom Verschluss und dem Kopfraum abhängig.
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Alterung von Weißwein, II:  Die Reaktionen des Sauerstoffs
In: Der Winzer, 01/2006, 8-11.
In allen Phasen seiner Entstehungsgeschichte nimmt der Wein Sauerstoff auf, aber erst nachdem die reduzierende Feinhefe durch Filtration entfernt wird, steht dieser für Reaktionen der Oxidation zur Verfügung. Es wird ein Einblick in die komplexen und nur teilweise geklärten Reaktionen des Sauerstoffs gegeben. Dabei spielen Peroxide eine Rolle. Die SO2 schützt nur beschränkt vor Oxidation.
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Alterung von Weißwein, III: Die Stabilität des Aromas abgefüllter Weißweine
In: Der Winzer, 02/2006, 6-9.
Spezifische Alterungserscheinungen können sich in Form von Lagerböcksern, Petrolton oder untypischem Alterungston (UTA) manifestieren. Die typische oder oxidative Alterung ist jedoch ein Phänomen, das alle Weißweine betreffen kann. Sie äußert sich in einer Minderung der Fruchtaromen bis hin zur Entstehung von Altersfirne, welche durch Geruchseindrücke von trockenen Kräutern, Toastbrot, Nüsse, Pilzkonserven und Honig charakterisiert ist. Der Einfluss von flavonoiden Phenolen und der Sauerstoffaufnahme durch den Flaschenverschluss wird anhand konkreter Daten belegt.
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Aufnahme von Sauerstoff, Konsequenzen für den Wein
In: Das Deutsche Weinmagazin 02/2015, 28-32.                                                                                                        
Die unkontrollierte Aufnahme von Sauerstoff hat erhebliche Konsequenzen für die Sensorik und SO2-Stabilität. Es wird dargestellt, an welchen Stellen im Keller und beim Abfüllen der Wein eine Sauerstoffaufnahme erfährt. Sie wird quantifiziert in Abhängigkeit von Weinoberfläche, Temperatur, Turbulenzen und Weinvolumen. Schwachstellen resultieren insbesondere durch ungenügendes Befüllen der  Behälter, beim Filtrieren und Abfüllen, aus dem Kopfraum der Flaschen sowie durch ungeeignete Flaschenverschlüsse.
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Tannin und Adstringens der Rotweine. III. Tannin- und Redoxmanagement.
In: Das Deutsche Weinmagazin, 20/2007, 26-30.
Passiv oder aktiv zugeführter Sauerstoff verändert das Tannin der Rotweine nur positiv unter Minderung seiner Adstringens, wenn die Oxygenierung im reduktiven Milieu erfolgt und genügend Anthocyane zur Verfügung stehen. Tannin- und anthocyanreiche Rotweine vertragen und benötigen mehr Sauerstoff als leichte Rotweine, hefetrübe Jungweine mehr als filtrierte. Die Gehalte an Gesamtphenol, Anthocyan, SO2 und Feinhefe sind im Zusammenhang zu sehen und entscheiden darüber, ob der Ausbau mehr oxidativ erfolgen kann oder mehr reduktiv gehalten werden muss.
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Mikrooxidation junger Rotweine, Teil III:  Einfluss unterschiedlicher Verfahren und Intensitäten
In: Das Deutsche Weinmagazin, 05/2001, 41-46.
Dieser Artikel beschreibt, über den engeren Rahmen der Mikrooxygenierung hinaus, den Einfluss unterschiedlicher Techniken und Stärken der Sauerstoffzufuhr auf junge Rotweine, sowie der gleichzeitigen Anwesenheit von Ellagtanninen und schwefliger Säure. Anhand reichhaltigen Datenmaterials wird ausführlich auf die negativen Folgen einer Überoxidation und Möglichkeiten ihrer Vermeidung eingegangen.
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Mikrooxidation junger Rotweine, Teil IV:  Die natürliche Sauerstoffaufnahme
In: Das Deutsche Weinmagazin, 06/2001, 29-34.
Mittels der natürlichen Sauerstoffaufnahme durch Lagerung in Holz oder belüftendem Umpumpen können Ergebnisse erzielt werden, die denen der Mikrooxygenierung vergleichbar sind. Praktische Möglichkeiten im Keller, die Grenzen des oxidativen Ausbaus sowie eine Methode zur experimentellen Ermittlung des Sauerstoffbedarfs werden vorgestellt.
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Ausbau im Barrique:  Bedeutung der Redoxführung
In: Das Deutsche Weinmagazin, 09-10/2004, 86-90.
Beim Ausbau im Barrique stehen meist der Grundwein und die Herkunft der Eiche im Vordergrund der Betrachtungen. Diese Arbeit beschäftigt sich mit der gezielten Nutzung der Wechselwirkungen zwischen Sauerstoff, schwefliger Säure, Hefe und Holz, welche man unter dem Begriff der Redoxführung zusammenfassen kann. Eines der interessantesten Themen der Önologie.
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Sauerstoff-Management und Redoxführung während des Ausbaus von Rotwein
Extraktionskinetik des Tannins während der Maischegärung, Abstimmung der Art des Ausbaus sowie der aktiven und passiven Sauerstoffzufuhr auf die Gehalte an Tannin, Hefe und SO2, Reaktionen zwischen Sauerstoff und Tannin sowie ihr Einfluss auf die Sensorik, praktische Folgen von zu viel oder zu wenig Sauerstoff während des Ausbaus, Herstellung der SO2-Stabilität.
Eine umfangreiche Powerpoint-Präsentation aus Vorlesungen und Seminaren.
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SO2 und der Sauerstoff
Die Weinbranche weiß sehr gut mit mg/l SO2 zu rechnen, tut sich aber schwer mit der Quantifizierung des Sauerstoffs und dessen Einfluss auf Sensorik und SO2-Stabilität. Mit wie viel freier SO2 abgefüllt werden muss und wie hoch die SO2-Verluste nach dem Abfüllen sind, hängt in erster Linie von der Sauerstoffbelastung des Weins auf der Flasche ab. – Über den rationalen Einsatz der schwefligen Säure während Vinifikation, Ausbau und Lagerung der Weine sowie der Zusammenhang mit der Aufnahme von Sauerstoff.
Eine umfangreiche Powerpoint-Präsentation aus Vorlesungen und Seminaren.
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Zehrung gelösten Sauerstoffs durch Feinhefe.
In: Die Winzer-Zeitschrift, 04/2017, 36-39
Die nach der Gärung in Schwebe befindliche Hefe, auch Feinhefe genannt, besteht überwiegend aus toten Hefezellen. Diese sind zur direkten Zehrung eines variablen Anteils des im Wein gelösten oder dem Wein zugeführten Sauerstoff befähigt. Der Sauerstoff wird in den Hefen zur Oxidation von membrangebundenen Lipiden verwendet und so der Reaktion mit Weininhaltsstoffen entzogen. Es wird gezeigt, wie dieser reduktive Effekt von Hefemenge, Temperatur, Lagerdauer und freier SO2 abhängt. Er ist von besonderem Interesse während des Ausbaus in Holz, bei der Micro-Oxygenierung von Rotweinen und zum Schutz fruchtiger Weißweine vor oxidativer Alterung.
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