Schneider Oenologie
Alternative Weinstile, Vinifikationsverfahren und Lagerbehälter
In: Die Winzer-Zeitschrift 10/2022: 34-38.
Neue Weinstile, Weinbereitungsverfahren und Lagerbehälter werden entweder als ultimative Innovation gefeiert oder pauschal abgelehnt. Manchen Sommeliers, progressiven Weinmedien und einigen Erzeugern dienen sie zur Profilierung; konservative Kreis begegnen ihnen mit Skepsis. Dieser Artikel geht auf einige dieser Verfahren im Bereich der Weißweine ein und zieht die Grenze zwischen Fakten und Esoterik.
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Schonende Weinbehandlung – ein Beitrag zur Qualität
In: Die Winzer-Zeitschrift, 01/2004, 28-29 und 02/2004, 40-41.
In Weißwein treten Aromaverluste durch Verdunstung überall dort auf, wo der Wein in Gebinden, Maschinen und Leitungen Druckentspannungen, statischen oder gar turbulenten Oberflächen ausgesetzt ist. Zahlreiche oft als nebensächlich erachtete Details ergeben in der Summe einen strapazierten Wein. Der Erhalt natürlicher Gärungskohlensäure bis zur Flasche ist ein Zeichen schonenden Ausbaus.
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Qualität durch Minimalbehandlung bei hochwertigen Weißweinen
In: Der Winzer, 10/2005, 6-11.
Große Weißweine werden nach dem önologischen Prinzip des kontrollierten Nichtstuns ausgebaut, welches Eingriffe nur in Funktion der Notwendigkeit im Einzelfall vorsieht. Dies beinhaltet die Reduzierung aller Operationen wie Schönen, Rühren und Pumpen auf das absolut Notwendigste, den Verzicht auf unnötige frühe Zwangsklärung, absolutes Vollhalten und kühle Lagerung. Es erfordert eine gute Ausbildung und die Bereitschaft, emotional gesteuertes Handeln nach populistischen Schemen durch kritisches Hinterfragen der Zusammenhänge zu ersetzen.
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Abstich und Filtration zwischen Aktionismus und Minimalbehandlung
In: Die Winzer-Zeitschrift, 11/2007, 38.
Schlagkräftige Klärtechniken sind im Einzelfall sehr dienlich. Ihr unreflektierter oder gar zwanghafter Einsatz in der Breite ist jedoch nicht modern, sondern ein Zugeständnis an den bäuerlichen Esprit längst vergangener Zeiten. In Zeiten scharfer Mostvorklärung ist ein Abstich nicht unbedingt erforderlich. Je später die Filtration, desto weniger belastet sie den Wein.
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Folgen und Inaktivierung von Laccase
In: Die Winzer-Zeitschrift, 02/2002, 29.
Botrytis cinerea gibt vielfältige Stoffwechselprodukte an den Pulpsaft der von ihm befallenen Trauben ab. Dazu zählt unter anderem ein Enzym, welches als Laccase bezeichnet wird. Die Laccase ist eine Oxidase, die in Anwesenheit von Sauerstoff ein breites Spektrum phenolischer Substanzen oxidieren kann. Sie unterscheidet sich in wesentlichen Punkten von der in allen Trauben und Mosten enthaltenen üblichen Oxidase, der Tyrosinase.
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Ausbau von Weinen aus rohfaulem Lesegut
In: Das Deutsche Weinmagazin, 20/2014
Weine aus rohfaulem Lesegut, wie es der Jahrgang 2014 hervorgebracht hst, neigen zu Pilztönen, Gärstörungen, erhöhten Gehalten und flüchtiger Säure und Ethylacetat, erhöhtem SO2-Bedarf, Filtrationsproblemen, Extraktbittere und frühzeitiger Alterung. Es werden Gegenmaßnahmen für jedes einzelne dieser Problemfelder beschrieben.
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Was bringt die Klärschönung im Wein?
In: Die Winzer-Zeitschrift, 07/2003, 40.
Nach der Gärung setzt eine allmähliche Selbstklärung ein, welche besonders in Edelstahltanks lange Zeit in Anspruch nehmen kann. Manchmal erhofft man sich von verschiedenen Schönungsmaßnahmen eine Beschleunigung der Klärung. Dieser Artikel erklärt, warum Schönungsmittel mit dem aus suspendierten Hefezellen bestehenden Trub junger Weißweine weder reagieren noch ihn zur Sedimentation bringen kann.
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Wieviel Bentonit benötigt der Wein?
In: Die Winzer-Zeitschrift, 02/2005, 32-34
Die Anwendung von Bentonit zur Herstellung der Eiweißstabilität ist eine häufig wiederkehrende Behandlungsmaßnahme, die trotz ihrer Banalität nicht ohne Widersprüche bleibt. Eiweißgehalt und Bentonitbedarf sind nämlich untrennbar miteinander verbunden, weil die Schönung mit Bentonit weiterhin das einzig praktikable Verfahren darstellt, Weine zuverlässig gegen Eiweißtrübungen zu schützen.
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Gerbstoffe in Weißwein
In: Der Winzer, 03/2006, 6-10.
Gerbstoffe entstehen aus phenolischen (flavonoiden) Vorläuferstufen, die bei der Vinifikation aus den festen Traubenbestandteilen extrahiert werden. Erst im Verlauf von Lagerung und Alterung entwickeln sie ihre charakteristische Adstringens. Insofern ist Gerbigkeit eine Momentaufnahme. Bereits entwickelte Gerbstoffe als auch ihre geschmacklosen Vorläuferstufen können analytisch spezifisch erfasst werden, wobei der Gesamtphenolgehalt aussagelos ist. Die höchst unterschiedliche Wirkung von Gerbstoff mindernden Schönungsmitteln wird dargestellt.
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Der Ausbau fruchtiger Rotweine
In: Der Winzer, 11/2012, 6-10.
Fruchtige Rotweine werden innerhalb weniger Monate auf die Abfüllung vorbereitet. In diesem Zeitrahmen gilt es, die geschmackliche Harmonie herzustellen. Die Abstimmung sensorischer Parameter wie Adstringens, Mundfülle, saurer Geschmack, Kohlensäure und Fruchtaromatik steht dabei im Vordergrund, aber auch der Einsatz von Eichenholzchips und die Grenzen des oxidativen Ausbaus werden aufgezeigt.
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