Weitere Weinfehler

Acetaldehyd, Luftton und schweflige Säure
In: Die Winzer-Zeitschrift, 12/2004, 31.
Der so genannte Luftton wird durch freien Acetaldehyd hervorgerufen. Acetaldehyd ist in Weinen aus gesundem Lesegut der wichtigste Bindungspartner der schwefligen Säure. Daher wird das SO2-Bindungsbedürfnis eines Weines wesentlich durch seinen Gehalt an Acetaldehyd vorgegeben. Erst nachdem dieser und andere SO2-bindende Substanzen durch SO2 abgesättigt sind, bleibt schweflige Säure in freier Form erhalten. Luftton und freie schweflige Säure schließen sich gegenseitig aus.
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Altersfirne
In: Die Winzer-Zeitschrift, 07/2005, 36.
Die Altersfirne ist eine der möglichen Alterungstöne von Weißwein und schon seit immer bekannt. Sie kann als das unausbleibliche Schicksal der meisten Weißweine angesehen werden, dessen Eintreten nur eine Frage der Zeit ist. Obwohl sie immer noch mit der gleichen Frequenz wie in früheren Jahrzehnten auftritt, wird sie in der Sensorik immer weniger gezielt angesprochen. Sauerstoff, Temperatur und Phenolik spielen eine Rolle.
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Brettanomyces – Fehler oder Qualitätsmerkmal?
In: Die Winzer-Zeitschrift, 09/2004, 29.
Brettanomyces, kurz Brett genannt, ist ein mikrobiologisch bedingter Weinfehler, der sich auch in Deutschland zunehmen verbreitet und vor allem in im Barrique ausgebauten Rotweinen auftritt. Geruchlich erinnert er primär an Pferdestall. Er ist auf geruchsaktive Stoffwechselprodukte einer gleichnamigen Hefe zurückzuführen, die in den Poren von Holzfässern siedelt. Eine zufrieden stellende Behandlung gibt es nicht.
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Flüchtige Säure
In: Die Winzer-Zeitschrift, 08/2004, 38.
Probleme mit erhöhter flüchtiger Säure sind weiter verbreitet als gemeinhin bekannt, weil die betroffenen Erzeuger aus verständlichen Gründen nur selten darüber reden. Die reale Tragweite des Übels erfordert eine intensive Beschäftigung mit dieser Thematik. Häufigste, wenngleich nicht alleinige Ursache, ist ein spontaner BSA im noch restsüßen Wein bei schleppender Endvergärung.
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Flüchtige Säure – ein Gärproblem
In: Das Deutsche Weinmagazin, 24/2003, 10-12.
Probleme mit erhöhter flüchtiger Säure sind weniger das Phänomen eines bestimmten Jahrgangs als die Konsequenz ungeeigneter Gärbedingungen: Zu hohe Gärtemperaturen bei Rotwein, häufiger aber noch zu niedrige Temperaturen und zu scharfe Mostvorklärung beim gärenden Weißwein. Setzt  im in der Gärung steckengebliebenen Jungwein ein spontaner BSA ein, verwenden Milchsäurebakterien noch vorliegenden Restzucker zur Synthese von flüchtiger Säure in Abwesenheit von Sauerstoff. Bei der vorherrschenden Technik-Lastigkeit wird den mikrobiologischen Rahmenbedingungen zu wenig Bedeutung beigemessen.
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Freie SO2 und pH-Wert
In: Die Winzer-Zeitschrift, 11/2004, 34
Verkostet man deutsche Weißweine außerhalb des gewohnten Probenkontextes, z. B. in Verbindung mit anderen Weinen in einem anderen Land, fallen immer wieder geruchlich als störend hervortretende SO2-Gehalte auf. Die starke Abhängigkeit der Geruchsintensität eines gegebenen Gehaltes freier SO2 vom pH-Wert wird zu wenig beachtet. Das Wissen darüber liegt vor, ist aber zu wenig im Bewusstsein verankert.
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Konservierung von Holzfässern
In: Die Winzer-Zeitschrift, 08/1994, 36.
Jeder Winzer weiß: Ein Holzfass hält am längsten, wenn es stets mit Wein befüllt ist. Das ist jedoch nicht immer möglich. Irgendwann wird es entleert und muß bis zur nächsten Befüllung konserviert werden. Eine solche Konservierung erfolgt vorteilhafterweise durch eine weinähnliche Lösung, die aus Wasser mit 3 g/l Citronensäure besteht und in der freien SO2 wie Wein eingestellt wird.
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Mäuselton und Pseudo-Mäuseltöne
In: Die Winzer-Zeitschrift, 03/2005, 41.
Der Mäuselton ist ein bakteriell bedingter Weinfehler, der seine Bedeutung weniger aus der Häufigkeit seines Auftretens als aus seiner zeitweisen Popularität zur Beschreibung anderer Weinfehler und Aromadefekte bezieht. Trotzdem existiert er, besonders in Rotweinen. Er ist nicht durch Schönung zu behandeln, aber unter reduktiven Lagerbedingungen des filtrierten Weins baut er sich allmählich ab.
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Methoxypyrazine – die grün-vegetative Aromakomponente
In: Die Winzer-Zeitschrift, 03/2007, 31.
Es ist eines der grundlegenden Probleme der deutschen Weinbranche, dass sie alle Weine als Qualitätsweine ansieht, solange sie dank ihrer Freiheit von Fehlern die amtliche Prüfnummer erhalten. Schlechte Weine aus aromatisch unreifen Trauben weisen oft erhöhte Gehalte an Methoxypyrazinen auf, die ein grün-vegetatives Aroma nach frisch gemähtem Rasen oder grünem Paprika hervorrufen. Diese Aromatik wird im deutschen Sprachraum meist nicht als Mangel an Qualität, sondern als Fehler interpretiert und zu behandeln versucht. Doch Methoxypyrazine sind nicht aus dem Wein zu entfernen.
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Muffton
In: Die Winzer-Zeitschrift, 04/2005, 37.
Der Muffton ist ein Weinfehler, der in der Terminologie der deskriptiven Sensorik an altes Papier und vermodertes Leder erinnert. Verantwortliche Substanzen sind Chloranisole, unter anderem das Pentachloranisol und das 2,3,4,6-Tetrachloranisol. Interessanterweise können Mufftöne auch in peinlich sauberen Kellern auftreten. Sie haben nichts mit Grau- oder Schimmelton zu tun, obwohl sie oft damit verwechselt werden. Wie ist ihre Entstehung zu erklären?
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Wenn es im Abgang kratzt…..
In: Die Winzer-Zeitschrift, 01/2009, 36-37.
In Weißweinen wird ein kratziges Gefühl am Gaumen oft auf Gerbstoffe zurückgeführt. Ursache können aber auch ähnlich gelagerte Wahrnehmungen wie das Brennen hoher Alkoholgehalte, das Reiben von zu viel Calcium oder das Kratzen flüchtiger Säure sein. Ein klassisches Beispiel dafür, wie im Grenzfall die Analytik gefordert sein kann.
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