Schneider Oenologie
Phenole, Gerbstoffe und Tannine. Was steckt hinter den Begriffen?
In: Der Winzer, 12/2009, 20-24.
Begriffe wie Phenole, Gerbstoffe und Tannin werden oft beliebig ausgetauscht und führen in der Winzerpraxis zu Missverständnissen. Besonders vor dem Hintergrund des Einsatzes kommerzieller Tannine und Gerbstoff mindernder Schönungen stellt sich die Frage, welche Phenole im Wein für welche Erscheinungen verantwortlich sind.
weiter
Extraktionskinetik des Tannins bei der Maischegärung
In: Das Deutsche Weinmagazin, 16-17/2009, 34-38.
Es wurde die Extraktion von Tannin und Anthocyanen werden der Maischegärung untersucht. Nachdem die Extraktion der Anthocyane innerhalb von vier bis sieben Tagen bei 25° C abgeschlossen ist, ergeben darüber hinausgehende Standzeiten einschl. Nachmaceration eine weitere Zunahme des Tannins unter qualitativer Veränderung desselben. Unter vergleichsbaren Macerationsbedingungen war das Tannin nach 9bis 42 Tagen erschöpfend extrahiert; die dabei erreichten Konzentrationen schwankten um einen Faktor von drei. Nach 10 Tagen Standzeit bei 25° C waren durchschnittlich 86 % des phenolischen Potenzials der Trauben extrahiert.
weiter
Stilmittel und Fehler bei der Maischegärung
In: Die Winzer-Zeitschrift 09/2016, 36-40.
Die Extraktion von Tannin und Farbe während der Maischegärung verläuft nicht parallel zur Gärung. Deshalb sollte sich der Zeitpunkt des Pressens nicht am Gärverlauf, sondern am gewünschten Weintyp und dem für ihn erforderlichen Tanningehalt orientieren. Die Bestimmung des Gesamtphenolgehaltes liefert dazu einen wertvollen Anhaltspunkt. Zu niedrige Temperaturen schränken die Extraktion des Tannins stark ein. Saftabzug, Maischeerwärmung und Nachmazeration können sinnvolle Maßnahmen zur Erzeugung dichterer Weine mit mehr Tannin sein, sofern eine hohe physiologische (phenolische) Reife des Leseguts und genügend Zeit zum adäquaten Ausbau solcher Weine vorliegt.
weiter
Glättende Schönung – Schönungsmittel zur Minderung der Adstringens von Rotwein
In: Das Deutsche Weinmagazin, 18/2009, 14-17.
Zur geschmacklichen Harmonisierung von Rotweinen ist oft eine Minderung ihrer Adstringens erforderlich. Dazu stehen unterschiedliche Schönungsmittel zur Verfügung, deren Wirksamkeit die Praxis vor zahlreiche Fragen stellt. Es wird gezeigt, dass die klassische Gelatine zur Fällung überschüssigen, adstringierenden Tannins hervorragend und sogar besser als PVPP geeignet ist, wobei die Ergebnisse nicht auf Weißwein zu übertragen sind.
weiter
Tannin und Adstringens der Rotweine. I. Sensorischer Ausdruck des Tannins.
In: Das Deutsche Weinmagazin, 15/2007, 22-25
Das Tannin ist das wichtigste Stilelement der Rotweine. Es verleiht ihnen ihre Adstringens in den verschiedensten Ausdrucksformen, deren Wahrnehmung durch die Menge und Qualität des Tannins sowie andere Weininhaltsstoffe differenziert wird. Dieser Artikel geht auf die sensorische Umsetzung des Tannins am Gaumen ein.
weiter
Tannin und Adstringens der Rotweine. II. Beurteilung des Tannins in der Qualitätskontrolle
In: Das Deutsche Weinmagazin, 16/2007, 22-26.
Das Tannin der Rotweine kann quantitativ auf einfache Art durch Messung des Gesamtphenolgehalts und der darin enthaltnen Anthocyane gemessen werden. Beide Parameter stehen in engem Zusammenhang mit der Sensorik, der Entwicklung während Reifung und Alterung sowie dem Erfolg von Techniken wie der Mikrooxygenierung oder des Ausbaus in Holz.
weiter
Tannin und Adstringens der Rotweine. III. Tannin- und Redoxmanagement.
In: Das Deutsche Weinmagazin, 20/2007, 26-30.
Passiv oder aktiv zugeführter Sauerstoff verändert das Tannin der Rotweine nur positiv unter Minderung seiner Adstringens, wenn die Oxygenierung im reduktiven Milieu erfolgt und genügend Anthocyane zur Verfügung stehen. Tannin- und anthocyanreiche Rotweine vertragen und benötigen mehr Sauerstoff als leichte Rotweine, hefetrübe Jungweine mehr als filtrierte. Die Gehalte an Gesamtphenol, Anthocyan, SO2 und Feinhefe sind im Zusammenhang zu sehen und entscheiden darüber, ob der Ausbau mehr oxidativ erfolgen kann oder mehr reduktiv gehalten werden muss.
weiter
Vinifikation und Ausbau von Dornfelder
In: Das Deutsche Weinmagazin, 19/2012, 24-28.
Für viele Betriebe hat der Dornfelder große wirtschaftliche Bedeutung, die er überwiegend seiner Positionierung als einfacher Basiswein verdankt. Die Rebsorte erschwert den Einstieg in das Prämiumsegment. Junge Dornfelder zeichnen sich meist durch ungenügende aromatische Reife, geringes Tannin schlechter Qualität, einseitig starke Farbe und eine betont saure Geschmackskomponente aus. Möglichkeiten der Verbesserung bestehen in einem sehr sorgfältigen Säuremanagement nach dem BSA und dem Einsatz geeigneter Eichenholzchips zu Tankweinen, während ein Ausbau in Holz bestehende Qualitätsmängel noch verstärken kann.
weiter
Der Ausbau fruchtiger Rotweine
In: Der Winzer, 11/2012, 6-10.
Fruchtige Rotweine werden innerhalb weniger Monate auf die Abfüllung vorbereitet. In diesem Zeitrahmen gilt es, die geschmackliche Harmonie herzustellen. Die Abstimmung sensorischer Parameter wie Adstringens, Mundfülle, saurer Geschmack, Kohlensäure und Fruchtaromatik steht dabei im Vordergrund, aber auch der Einsatz von Eichenholzchips und die Grenzen des oxidativen Ausbaus werden aufgezeigt.
weiter
Mikrooxidation junger Rotweine, Teil III: Einfluss unterschiedlicher Verfahren und Intensitäten
In: Das Deutsche Weinmagazin, 05/2001, 41-46.
Dieser Artikel beschreibt, über den engeren Rahmen der Mikrooxygenierung hinaus, den Einfluss unterschiedlicher Techniken und Stärken der Sauerstoffzufuhr auf junge Rotweine, sowie der gleichzeitigen Anwesenheit von Ellagtanninen und schwefliger Säure. Anhand reichhaltigen Datenmaterials wird ausführlich auf die negativen Folgen einer Überoxidation und Möglichkeiten ihrer Vermeidung eingegangen.
weiter
Mikrooxidation junger Rotweine, Teil IV: Die natürliche Sauerstoffaufnahme
In: Das Deutsche Weinmagazin, 06/2001, 29-34.
Mittels der natürlichen Sauerstoffaufnahme durch Lagerung in Holz oder belüftendem Umpumpen können Ergebnisse erzielt werden, die denen der Mikrooxygenierung vergleichbar sind. Praktische Möglichkeiten im Keller, die Grenzen des oxidativen Ausbaus sowie eine Methode zur experimentellen Ermittlung des Sauerstoffbedarfs werden vorgestellt.
weiter
Sauerstoffaufnahme und Konsequenzen
In: Der Winzer, 11/2013, 8-14.
Mit dem Ziel eines besseren Sauerstoffmanagements wird dargestellt, an welchen Stellen im Keller und beim Abfüllen der Wein Sauerstoff aufnimmt. Die Sauerstoffaufnahme wird quantifiziert in Abhängigkeit von Weinoberfläche, Turbulenzen, Temperatur und Weinvolumen. Bei kleinen Weinmengen ist die Sauerstoffaufnahme pro Liter besonders hoch. Der Reifung von Rotwein ist sie oft förderlich.
weiter
Einsatz und Wirkung von Tannin in der Rotweinbereitung.
In: Winzerbörse 06/2003, 9-13
Seit kommerzielle Tannine als legale Zusatzstoffe zur Verfügung stehen, ist in nicht wenigen Betrieben des deutschsprachigen Raums eine Tendenz zu einseitig hohen Tanningehalten in Rotweinen festzustellen. Der Grund besteht darin, dass Tannin oft vereinfachend mit Qualität gleichgesetzt wird. Tannine verstärken zwar die Farbe bis zu einem gewissen Grad, aber mehr noch die Adstringens mit der häufigen Folge einer einseitigen Gerbigkeit.
weiter
Tannin und der Tanninwahn
In: Die Winzer-Zeitschrift, 04/2001, 40.
Seit kommerzielle Tannine als Zusatzstoffe verfügbar sind, ist in Deutschland eine Tendenz zu einseitig hohen Tanningehalten in Rotweinen festzustellen, weil Tannin vereinfachend mit Qualität gleichgesetzt wird. Tannine verstärken zwar die Farbe, aber noch mehr die Adstringens mit der häufigen Folge einer einseitigen Gerbigkeit. Eine kritische Auseinandersetzung mit einer önologischen Modeerscheinung
weiter
Ausbau von Rotweinen: Tanninmanagement und Redoxführung
Kinetik der Extraktion des Tannins während der Maischegärung, seine analytische und sensorische Beurteilung; Ausbau der Rotweine in Abhängigkeit vom Tanningehalt; Abstimmung der passiven und aktiven Zufuhr von Sauerstoff während des Ausbaus auf die Gehalte von Tannin, Hefe und SO2; Chemismus der Reaktionen zwischen Tannin und Sauerstoff sowie ihr Einfluss auf die Sensorik.
Eine umfangreiche Powerpoint-Präsentation aus Vorlesungen und Seminaren.
weiter
